Karakteristik Organoleptik, Kimia, dan Total Mikroba Pindang Ikan Tongkol Terawetkan Garam dan Serbuk Biji Picung (Pangium edule Reinw) Selama Penyimpanan
(Characteristics Organoleptic, Chemical, and Total Plate Count of Boiled Salted Tuna Preserved Salt and Picung Seeds Powder (Pangium edule Reinw) During Storage)
Embedded Files
Yuvita Lira Vesti Arista
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Indonesia
Yuli Witono
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Indonesia
Mukhammad Fauzi
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i02.8761
ABSTRACT
Picung (Pangium edule Reinw) seeds had been used as fresh fish preservatives for a long time, there had not been reported about the boiled salted tuna using picung seeds. The aim of this research was to determine the chemical, organoleptic properties and total microbe of boiled salted tuna with the addition of salt and picung seed powder during storage. This research consisted of 2 factors, those were variations of the salt concentration which consisted of G1 (the use of 10% of salt), G2 (the use of 15% of salt), and G3 (the use of 20% of salt) and the variations of picung seeds powder which consisted of P1 by adding 1% of picung seeds powder (150-200 g of the fish weight), P2 by adding 3%, and P3 by adding 5%. It was done three times. The organoleptic, chemical, and total plate count (TPC) of boiled salted tuna observation was done during 0, 3, 6, and 9 days of storage. The organoleptic test of boiled salted tuna by using 20 persons of the untrained panelists (permanent respondents). The organoleptic observation parameters consisted of appearance, aroma, taste, and mucous. The result of boiled salted tuna which used 15% (G15) and 20% (G20) of salt and added 3% (P3) and 5% (P5) of picung seeds powder could be still accepted by the panelist until in day-9. In addition, it was also able to maintain chemical properties up to day-6 of storage including parameters of free fatty acid and TVBN (total volatile base nitrogen) content. The use of salt and powdered picung seeds with a ratio of 15%:5% (G15P5) and 20%:5% (G20P5) was able to maintain the amount of TPC until the day-6 of storage not to exceed the specified threshold.
Keywords: boiled salted tuna, organoleptic, TPC, TVBN
REFERENCES
Akiyama, H., Fujii, K., Yamasaki, O., Oono, T., & Iwatsuki. (2001). Antibacterial action of several tannin against Staphylococcus aureus. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 48, 487-491.
Ako, J., Ibrahim, M.N., & Asyik, N. (2016). Penambahan rimpang jahe (Zingiber officinale) dan lama penyimpanan terhadap mutu pindang kembung. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(1), 1-7.
Angela, G.C., Mentang, F., & Sanger, G. (2015). Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) asap dari tempat pengasapan Desa Girian Atas yang dikemas vakum selama penyimpanan dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 29-40.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemistry. Whangsinton D.C.
Apituley, D.A.N. (2009). Pengaruh penggunaan formalin terhadap kerusakan protein daging tuna (Thunu sp.). Jurnal Agritech, 29(1), 22-28.
Arini, D.I.D. (2012). Potensi Pangi (Pangium edule Reinw) sebagai Bahan Pengawet Alami dan Prospek Pengembangannya di Sulawesi Utara. Manado: Info BPK Manado, 2(2), 103-113.
Aristawati, A.T., Hasanuddin, A., & Nilawati, J. (2016). Penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum) dan garam dapur (NaCl) sebagai bahan pengawet pada ikan selar (Selaroides spp.) kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako, 5(2), 7-15.
Ariyani, F., Murtini, J.T., & Siregar, T.H. (2010). Penggunaan ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava) sebagai pengawet pindang tongkol. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(1), 29-40.
Ariyani, F., Yulianti, & Martati, T. (2004). Studi perubahan kadar histamin pada pindang tongkol (Euthynnus affinis) selama penyimpanan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 10(3), 35-46.
Azhar, K.F., & Nisa, K. 2006. Lipid and their oxidation in seafood. Journal Chemical Society of Pakistan, 28(3), 289 –305.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2017). SNI 2717:2017. Standar Nasional Indonesia Ikan Pindang. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2015). SNI 2332.3:2015. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Fauziah, N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2014). Kajian efek antioksidan asap cair terhadap oksidasi lemak ikan pindang layang (Decapterus sp.) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 71-76.
Ganesan, S., Vadivel, K., & Jayaraman, J. (2012). Suistainable Crop Disease Management Using Natural Products. London: CAB International.
He, Q., & Venant, N. (2004). Antioxidant power of phytochemicals from Psidium guajava leaf. Journal of Zhejiang University Science, 5(6), 676-683.
Jenie, B.S.L., Atifa, N., & Suliantri. (2001). Peningkatan keamanan mutu simpan pindang ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan aplikasi kombinasi natrium asetat, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 12(1), 21-27.
KKP [Kementerian Kelautan dan Perikanan]. (2016). Laporan Kinerja Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia 2016. Jakarta: Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (http://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-pendukung/kkp/LKJ-KKP-2016-Revisi-18-Mei-2017-1.pdf). [Diakses tanggal 3 September 2020].
Koswara, S. (2009). Pengawet Alami untuk Produk Bahan Pangan. Ebook Pangan. [Diakses tanggal 22 Januari 2018].
Kristinsson, H.G., Danyali, N., & Angkoon, U.S. (2007). Effect of filtered wood smoke treatment on chemical and microbial changes in mahi mahi fillets. Journal of Food Science, 72, 16-24.
Kusmarwati, A., & Indriati, N. (2008). Daya hambat ekstrak bahan aktif biji picung (Pangium edule Reinw) terhadap pertumbuhan bakteri penghasil histamin. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3(1), 29-36.
Makagansa, C., Mamujua, C., & Mandey, L.C. (2015). Kajian aktivitas anti-bakteri biji pangi (Pangium edule Reinw) terhadap Stphylococcus auereus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, dan Eschericia coli secara in vitro. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(1), 16-23.
Mangunwardoyo, W., Ismaini, L., & Heruwati, E.S. (2008). Analisis Senyawa Bio Aktif dari Ekstrak Bijii Picung (Pangium edule Reinw) Segar. Departemen Biologi FMIPA Universitas Indonesia, Jakarta.
Manuhutu, E. (2011). "Efektivitas Biji Pangi (Pangium edule Reinw) sebagai Bahan Pengawet Alami Terhadap Beberapa Sifat Mutu dan Masa Simpan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)". Tesis. Ilmu Pangan, Pascasarjana, Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Moedjiharto, T.J. (2002). Peningkatan mutu gizi protein pindang ikan ikan layang dengan optimasi proses pemindangan. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati, 14(1), 12-18.
Nugraheni, M. (2013). Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Pandit, I.G.S., Suryadhi, N.T., Arka, I.B., & Adiputra, N. (2007). "Pengaruh Penyiangan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Kimiawi, Mikrobiologis, dan Organoleptik Ikan Tongkol (Auxis tharzard Lac)". Program Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar.
Pokorny, J., Yanishleva, N., & Gordon, M. (2001). Antioxidant in Food. Woodhead Publishing Ltd. England. E-book Pangan [Diakses tanggal 21 Januari 2018]
Prishandono, D., Radiati, L.E., & Rosyidi, D. (2009). Pengaruh Penambahan Ekstrak Picung (Pangium edule) dengan Air dan Etanol Terhadap Recovery Escheria coli dan Staphylococcus sp. serta Total Mikroba pada Daging Sapi Giling. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Pusat Data, Statistik, dan Infomasi. (2016). Informasi Kelautan dan Perikanan.No.01/PUSDATIN/I/2016. Jakarta: Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (http://sidatik.kkp.go.id/files/src/f7d26e8832d593d38ac3ad414deca182.pdf) [Diakses tanggal 08 Agustus 2016].
Rachmat, D., Edision, & Sumarto. (2015). Kajian komperatif mutu pindang presto ikan jelawat (Leptobarbus heoveni) dengan pengemasan metode vakum dan non vakum selama penyimpanan. Jurnal Online Mahasiswa (JOM), Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 13(1), 1-13.
Rosari, M.I., Ma’aruf, W.F., & Agustini, T.W. (2014). Pengaruh ekstrak kasar mahkota dewa (Phaleria macrocarpa) sebagai antioksidan pada fillet ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) segar. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 34-43.
Rustad, T., Mozuraityte, R., & Kristinova., V. (2012). Analytical Methods for Determination of The Oxidative Status in Oils. Trondheim: Norwegia University of Science and Technology Departemen of Biotechnology.
Satiyaningsih, E. (2001). "Pengaruh Pembubuhan Berbagai Konsentrasi Garam Terhadap Lama Simpan dan Jumlah Bakteri Pada Ikan Pindang". Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, Semarang.
Sudjana. T.S., Rohaeti. T.E., & Yunita, F.C. (2006). Perbandingan metode ekstraksi daging biji picung (Pangium edule Reinw) dan uji toksisitas terhadap Artemia salina Leach. Departemen Kimia, FMIPA, Institut Pertanian Bogor, Bogor. (https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/53941/1/Prosiding%20Seminar%20Nasional%20HKI%202006%20-Perbandingan%20Metode%20 Ekstraksi%20Daging%20-%20Eti%20Rohaeti.pdf). [Diakses tanggal 09 Agustus 2016].
Suliantari, Koswara, S., & Danur, I.A.I. (1994). Mempelajari reduksi kadar histamin dalam pembuatan ikan pindang tongkol (Euthynus affinis). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 5(3), 44-49.
Thariq, A.S., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104-111.
Thitilerdecha N., Teerawutgulrag, A., & Rakariyaratam, N. (2008). Antioxidant and Antibacterial Activities of Nephelium lappeceum L. Extract. Swiss: Society of Food Science and Technology, 2029-2035.
Wardani, D.S.S. (2001). "Proses Pembuatan Ikan Pindang dalam Rangka Meningkatkan Nilai Tambah dan Penghasilan Masyarakat Nelayan". Skripsi. Universitas Tarumanegara, Jakarta.
Widyasari, H.E. (2006). "Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma)". Tesis. Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuanita, L. (2006). Oksidasi asam lemak daging sapi dan ikan pada penggunaan natrium tripolifosfat: Pemasakan dan penyimpanan. Jurnal Ilmu Dasar, 7(2), 194-200.
Published
20-12-2021
Issue
Vol. 15 No. 2 2021: Jurnal Agroteknologi
Pages
138-158
License
Copyright (c) 2021 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Arista, Y.L.V., Witono, Y., & Fauzi, M. (2021). Karakteristik Organoleptik, Kimia, dan Total Mikroba Pindang Ikan Tongkol Terawetkan Garam dan Serbuk Biji Picung (Pangium edule Reinw) Selama Penyimpanan. Jurnal Agroteknologi, 15(2), 138-158. https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i02.8761
Page updated
Report abuse