Deni Antra Pusuma

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia

Yhulia Praptiningsih

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia

Miftahul Choiron

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886

ABSTRACT 

Indonesia's wheat imports reached 7.49 until 8.10 million tons or ranked second world after Egypt based on data from the Department of Agriculture of the United States (USDA) in the year of 2014/2015/2016. By 2020, projected wheat imports will be increase threefold from the previous year. The consumption of wheat flour in bread production could be decreased  by  coconut dregs flour  as substitute of wheat flour. The research was formulated the fiber-rich white bread using wheat flour and coconut dregs flour with ratio 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, and 80%:20%. The aim of this research  was to know the physical, chemical, sensory properties  and crude fiber content of white bread  with good quality and high preference. The result showed that the substitution of coconut dregs flour was 10%. The bread had an inner and outer texture of 54.80±0.8 g/10 mm and 195.03±0.86 g/10 ml; lightness of 23.64; loaf volume bread of 147.27±1.4%; uniform slice appearance; moisture content of 39.07±0.12%; ash content of 1.47±0.15%; protein content of 9.59±0.3%; fat content of 6.13±0.49%; carbohydrate content about 44.11±0.72%;  crude fiber content about 5.69%; score  of preference color, aroma, taste, texture and overall respectively about 5.37; 5.30; 5.27; 5.50; 5.43 (rather like to like).      

Keywords: coconut dregs flour, crude fiber, white bread 

REFERENCES

Arlene, A. 2009. “Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai”. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan, Bandung.

Apriyantono A., D. Fardiaz., N. L. Puspitsari., Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Method of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Association of Official Chemist, Washington D.C.

Aurand W.L., A. E. Wood., R. M. Wells. 1987. Food composition and analysis, 4 th edition, Van Nostrand Reinhold, 115 fifth avenue. New York, pp. 19-34.

Bakrie, A. 1990. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung Campuran Terigu dan Tapioka Terhadap Mutu Roti Manis. Pusat Penelitian Universitas Jember, Jember.

Eliason, A. C., dan K. Larsson. 1993. Cereals in Breadmaking. Marcel Dekker, Inc., New York.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Herawati, B., Y. Kusbiantoro., Rismayanti dan Mulyani. 2005. Pemanfaatan Limbah Pembuatan VCO. Prosiding Seminar Nasional, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan roti. Http://www.ebookpangan.com [Diakses tanggal 28 Februari 2018].

Lasztitiy, R. 1984. The Chemistry of Cereal Protein. CRC Press, Inc. Baca Raton, Florida.

Listiyarini,T. 2016. Naik ke peringkat 2 dunia impor gandum RI capai 8,1 juta ton. http://www.beritasatu.com/ekonomi/337466-naik-ke-peringkat-dua-dunia-imporgandum-ri-capai-81-juta-ton.html [Diakses tanggal 17 juli 2017].

Marleen, H. 2002. Efek substitusi tepung terigu oleh tepung campuran kedelai dan ubi jalar serta penambahan gliseril monostearat pada pembuatan roti tawar. Seminar Nasional PATPI Malang, Hal B29 – B74.

Matz, S. A. 1992. BakeryTechnology and Engineering. Van Vostrand Reinhold, New York.

Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta.

Murtini, E.S., T. Susanto., dan R. Kusumawardhani. 2005. Karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung gandum lokal varietas selayar, nias dan dewata gandum lokal varietas selayar. Jurnal Teknologi Pertanian, 6 (1): 57-65.

Muchtadi, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi IPB, Bogor. 216 pp.

Nur’aini, A. 2011. “Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia”. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Potter, N. N. 1978. Food Science. Third Ed. The Avi Publishing Co. Inc. Wessport, Connecticut.

Putri. M. F. 2010. “Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat”. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Rony, P. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional, Jakarta.

Sudarmaji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmo. 2015. “Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Subtitusi Tepung Kulit Ari Kedelai”. Skripsi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Wijayanti, 2007. “Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.