Penggunaan α-amilase dan Variasi Lama Hidrolisis pada Pembuatan Tepung Glukomanan dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)
(Utilization of α-Amylase and Variation of Hydrolysis Time on Glucomannan Flour Production from Gembili (Dioscorea esculenta L.) Tuber)
Embedded Files
Herlina
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Bambang Herry Purnomo
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Mukhammad Fauzi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Fikri Arsyl Rambe
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v10i01.4293
ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of α-amylase concentration and hydrolysis time to yield, physical, functional, and chemical characteristics of glucomannan flour from Gembili tuber flour.The study was consist of two phases, the making of gembili tuber flour and glucomannan flourproduction using enzymatic method with a concentration of α-amylase (0,4 U/g; 0.8 U/g; 1.2 U/g) and hydrolysis time (1 hour, 2 hours, and 3 hours). The experiment used a randomized block design arranged with two factors and three repetitions. The results showed that interaction between enzyme concentration and hydrolysis time has significant effect on yield with values range from 1.74% to 2.12%, brightness (lightness) range from 56.19 to 60.28, WHC range from 771.47 to 1621.07% , whereas non-significant effect on the OHC range from 733.20 to 788.20%, the water content range from 9.57 to 12.78%, ash content range from 3.05 to 3.23%, protein content range from 8.26 to 8.57%, glucomannan levels range from 52.06 to 56.17%, and a viscosity range between 107.34 to 127.59 mp.
Keywords: gembili tuber, α-amilase, hydrolysis time, glucomannan flour
REFERENCES
Alais, C dan B. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood, London.
Alsuhendra, dan Ridawati. 2010. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis Terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Prosiding Program Studi Tata Boga Jurusan IKK. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Amin, A. M., Ahmad A. S., Yin Y. Y., Yahya N., dan Ibrahim N. 2007. Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloids, 21: 273-279.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Wahington D.C. inc, USA.
Arifin, M. A. 2001. “Pengeringan Umbi Iles-Iles secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles”. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Benyamin, A. 2010. “Pemanfaatan Pati Suweg (Amorphophallus campanulatus B.) untuk Pembuatan Dekstrin Secara Enzimatis”. Skripsi. UPN, Surabaya.
Chua, M, Chan, K, Hocking, T. J., Williams, P. A., Perry, C. J., Baldwin, T. C. 2012. Methodologies for the extraction and analysis of konjac glucomannan from corms of Amorphophallus konjac K. Koch. Journal Carbohydrate Polymer, 87: 2202-2210.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. Pusat Antar Univesitas Pangan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H., Puspitasari, L. N. 1992. Petunjuk Laboratorium: Teknik Analisis Sifat Kimia dan fungsional Komponen Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Fennema, O. W. (1985). Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd edn. Marcel Dekker Inc, New York.
Gaurav, F. 2003. Digital Color Imaging Handbox. ISBN 084930900x.CRC Press, Japan.
Gotlieb, K. F. dan A. Capelle. 2005. Starch Derivatization: Fascinating and Unique Industrial Opportunities. Wageningen Academic Pubilshers, Netherlands.
Harris, D. C. 2003. Quantitative Chemical Analysis, 6thedn. W.H. hal 680-690. Freeman and Co, New York.
Herlina. 2012. “Karakterisasi dan Aktivitas Hipolipidemik serta Potensi Prebiotik Polisakarida Larut Air Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.)”. Disertasi. Program Doktor Ilmu-Ilmu Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Kunamneni, A., Permaul, K., and Singh S. 2005. Amylase production in solid state fermentation by thethermophilic fungus Thermomyces lanuginosus. Journal of Bioscience and Bioengineering, 100 (2): 168-171.
Lebot, V. 2009. Soil, pant growth and croo production: tropical root and tuber crops. Journal Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), 2.
Lehninger, A. L. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Alih Bahasa: Maggy Thenawidjaja. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Mawarni, R. T., Simon B. W. 2015. Penggilingan metode ball mill dengan pemurnian kimia terhadap penurunan tepung porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 571-581.
Mulyono, Edi. 2010. Peningkatan mutu tepung iles-iles (Amorphophallus oncophillus) (Foodgrade: glukomannan 80%) sebagai bahan pengelastis ml (4% = meningkatkan elastisitas ml 50%) dan pengental (1% = 16.000 cps) melalui teknologi pencucian bertingkat dan enzimatis pada kapasitas produksi 250 kg umbi/hari. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Mustafa S, dan Simon Bambang. 2015. Pengecilan ukuran metode ball mill dan pemurnian kimia terhadap kemurnian tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 560-570.
Mutia, R. 2011. “Pemurnian Glukomanan secara Enzimatis dari Tepung Iles-Iles”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Myoda, T., Matsuda, Y., Suzuki, T., Natagawa, T., Nagai, T. dan Nagashima, T. 2006. Identification of soluble proteins and interaction with mannan in mucilage of dioscorea opposita thunb. (Chinese Yam Tuber). Journal Food Science and Technology. Research, 12 (4): 299-302.
Nurdjanah, N. dan S. Usmiati. 2006. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit labu kuning. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 3 (1):13–23.
Nurjanah, Z. 2010. “Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim α-amilase”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Prabowo, A. Y., Teti Estiasih, dan Indria, P. 2014. Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif: Kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3): 129-135.
Purwitasari A., Yusuf Hendrawan, Rini Yulianingsih. 2014. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap sifat fisik kimia dalam pembuatan konsentrat protein kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2 (1).
Risnoyatiningsih, S. 2011. Hidrolisis pati ubi jalar kuning menjadi glukosa secara enzimatis. Jurnal Teknik Kimia 5(2).
Seftiono, H. 2008. Pemurnian dan Karakterisasi Mananase dari Streptacidiphilus luteoalbus. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Septianti L. (2003). Karakterisasi Tepung dan Pati Umbi Uwi (Dioscorea alata) dan Gembili (Dioscorea esculenta) serta Pengujian Penerimaan α-Amilase terhadap Pati. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor,Bogor.
Soebito S. (1988). Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sudarmadji, Haryono, S., dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukadarti, Sri dan Murni, Wahyu, Sri. 2001. Studi hidrolisis ampas tahu menjadi glukosa dengan katalisator enzim glukoamilase. Prosiding Seminar Nasional Kejuangan Teknik Kimia. Hal.: A24-1 – A24-4.
Thanatcha, R. and Pranee, A. 2011. Extraction and characterization of mucilage in Ziziphus mauritiana Lam. International Food Research Journal, 18: 201-212.
Widjanarko, S. B., Faridah, A. and Sutrisno, A. 2011a. Effect of multi level ethanolleaching on physico-chemical properties of konjac flour (Amorphophallus oncophyllus). Technical paper presented at the 12th ASEAN Food Conference, BITEC Bangna, Bangkok, Thailand. 16 -18 June.
Widjanarko S. B., Aji S., dan Anni, S. 2011b. Efek hidrogen peroksida terhadap sifat fisiko-kimia tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) dengan metode maserasi dan ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian, 12: 143-152.
Winarno, F. G. 1997. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno, F. G. 1995. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winata, A. Y. 2001. “Karakterisasi tepung sukun (Artocarpus altilis) pramasak hasil pengeringan drum serta aplikasinya untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan roti manis”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wiyani, L. 1988. “Ekstraksi dan karakterisasi manan dari umbi iles-iles putih (A.variabilis Bl.)”. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yunianta, T., S., Apriliastuti, T., E., dan Siti,N.W. 2010. Hidrolisis secara sinergis pati garut (Marantha arundinaceae L.) oleh enzim α-amilase, glukoamilase, dan pullulanase untuk produksi sirup glukosa. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2): 78–86.
Published
20-06-2016
Issue
Vol. 10 No. 1 2016: Jurnal Agroteknologi
Pages
73-86
License
Copyright (c) 2016 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Herlina, Purnomo, B.H., Fauzi, M., & Rambe, F.A. (2016). Penggunaan α-amilase dan variasi lama hidrolisis pada pembuatan tepung glukomanan dari umbi gembili (Dioscorea esculenta L.). Jurnal Agroteknologi, 10(1), 73-86. https://doi.org/10.19184/j-agt.v10i01.4293
Page updated
Report abuse