Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade Sebagai Fruit Leather Nanas Guna Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kediri: Kajian Penambahan Karaginan dan Sorbitol
(Utilization of Pineapple (Ananas comosus L.) Subgrade as Pineapple Leather to Support Development of Agroindustry in Kediri Study of Addition of Carragenan and Sorbitol)
Embedded Files
Arie Febrianto Mulyadi
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia
Susinggih Wijana
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia
Laylatul Laurieka Fajrin
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia
DOI:
ABSTRACT
Subgrade Pineapple fruit are perishable fruit. For alternative in maintaining this subgrade pineapple condition is to do processing into products fruit leather. The choosen product is fruit leather that is to handle the pineapple short shelf life, and enhance the value of selling pineapple subgrade. At issue was a product of fruit leather on the market have the inherent weakness of the texture is hard and sour flavors, so it needs to be fixed by addition of sorbitol and carrageenan with the best composition for producing leather by the best organoleptic quality. This research was conducted by RAK (randomized block design), using two treatment factors are carrageenan concentration of 0.2%, 0.4%, and 0.6%, and 4% and sorbitol, 6%, and 8%. Based on the results of organoleptik test, the value of panelist for taste, and texture significantly (α = 5%), while the value of panelist on the aroma and the color was not significant (α = 5%). The best treatment selection, taken from the highest value in the addition of carrageenan concentration of 0.2% with the addition of sorbitol by 8% with moisture content of 3.57%, with a total acid of 0.7% and total sugar by 95%.
Keywords: carrageenan, leather, organoleptik, sorbitol, subgrade pineapple
REFERENCES
Anonim. 2003. Studi Pembuatan selai lembaran pepaya-nanas. Jurnal pangan dan Agroindustri 3 (2): 110-119. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Agustina. 2004. Pengaruh berbagai varietas nanas dalam pembuatan kripik nanas. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (2): 24-30. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anisa. 2012. Karakteristik gula glukosa dari hail hidrolisa pati umbi jalar (Ipomoea batatas L.) dalam upaya pemanfaatan pati umbi-umbian. Prosiding Seminar Nasional: 7-10. Yogyakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Asben, A. 2007. “Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan Dalam Pembuatan Fruit leathers Nenas (Ananas comocuc L. Merr) dengan Penambahan Rumput Laut”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang.
Bangun. 2009. “Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah Markisa Wortel Dan Jeruk Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G. and Canada, J. R. 1982. Engineering Economy. McMillan Pub. Co., New York.
Dwivedi, B.K. 1991. Sorbitol dalam L.O. Nabors & R.C.Gelardi (Ed). 1991. Alternative Sweeteners. 2nd Edition. Marcel Dekker Inc., New York.
Estiasih, T. 2006. Teknologi Dan Aplikasi Polisakarida Dalam Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Harijono. 2001. Pengaruh karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (2). Agustus 2001: 110-116.
Legowo dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Luthony, T. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya, Jakarta.
Mooto, George, and Griffin. 1989. Carageenan In Imeson, A. (Ed.) Thickening and Gelling Agents for Food. A Chapman & Hall Food Science Book. Aspen Pub., Inc. Gaithersburg, Maryland. pp : 230-261.
Nugroho, A. Wijana, S., Rahmah, N. 2012. Perencanaan produksi sirup buah pepino (Solanum muricatum) pada industri skala mikro. Jurnal Industria 1 (2): 115-124.
Parlina, I. 2012. Karagenan Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia. http://iinparlina.wordpress.com/karagenan-produk-olahan-rumput-laut-merah-indonesia. [Diakses pada tanggal 27 Agustus 2014].
Pratama, S. B., Wijana, S., dan Febrianto, A. 2013. Studi pembuatan sirup Tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria 1 (3).
Putri, I. R., Basito dan Widowati, E. 2013. Konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2 (3). ISSN: 2302-0733.
Safitri, A. A. 2012. “Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella”. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanudin, Makasar.
Siegel. 1997. Statitistik Non Parametrik. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Sudarmadji, S., Bambang dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Ke-empat. Liberty, Yogyakarta.
Suliantri dan Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-Bijian dan Umbi-Umbian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Windyastari, C., Wignyanto, Putri, W. I. 2012. Pengembangan belimbung wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai manisan kering dengan kajian konsentrasi perendaman air kapur [Ca (OH)2] dan lama waktu pengeringan. Jurnal Industria 1 (3): 195-203.
Published
20-12-2015
Issue
Vol. 9 No. 2 2015: Jurnal Agroteknologi
Pages
112-122
License
Copyright (c) 2015 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Mulyadi, A.F., Wijana, S., & Fajrin, L.L. (2015). Pemanfaatan nanas (Ananas comosus L.) subgrade sebagai fruit leather nanas guna mendukung pengembangan agroindustri di Kediri: kajian penambahan karaginan dan sorbitol. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 112-122.
Page updated
Report abuse