Gloria Angelina

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia

Elisabeth Tyastiningrum

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia

Ester Mastiur Sitorus

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia

Nur Aini

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v15i02.27358 

ABSTRACT 

Mandarin peel contains essential oil with limonene as the dominant compound that can be used as a flavor additive and source of antioxidants in food products. Vegetables jam is an innovation of vegetable processing that requires flavor additive to increase its acceptability and quality. The aim of this study was to determine formulation, sensory, and chemical characteristics of vegetables jam with addition of encapsulated mandarin peel simplicia powder and extract. The factors that used in this study are type of active substance [simplicia powder (A1) and extract (A2)] and proportion of maltodextrin and arabic gum [1:3 (E1), 2:3 (E2), 3:3 (E3), 3:2 (E4) and 3:1 (E5)]. Based on the results of the study, vegetables jam with addition of encapsulated essential oil extract with proportion of maltodextrin and arabic gum 2:3 (A2E2) was the best treatment, where the sensory evaluation consisted of color has a score of 3.67 (orange-green to greenish orange), aroma 3.53 (slightly typical of jam to typical of jam), taste 3.00 (slightly sweet), smearing power of 4.53 (average to very average), total liking of 3.4 (slightly like to like), the water content of 77.32%, the antioxidant activity of 7.75%, beta carotene content of 15017.99 µg/100 g, and total dietary fiber content of 0.62%.  

Keywords: encapsulation, extract, mandarin peel, simplicia powder, vegetables jam 

REFERENCES

Anandharamakrishnan, C., & Ishwarya S.P. (2015). Spray Drying Techniques for Food Ingredient Encapsulation. Chichester: John Wiley & Sons, Ltd.

Andiana, A., Aini, N., & Karseno, K. (2020). Produk enkapsulasi asap cair sekam padi dan aplikasinya untuk mengawetkan tahu putih. Jurnal Agroteknologi, 13(02), 180.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, & Budiyanto, S. (1989). Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

Asikin, Y., Taira, I., Inafuku-Teramoto, S., Sumi, H., Ohta, H., Takara, K., & Wada, K. (2012). The composition of volatile aroma components, flavanones, and polymethoxylated flavones in Shiikuwasha (Citrus depressa Hayata) peels of different cultivation lines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(32), 7973–7980.

Cotelle, N., Bernier, J.L., Catteau, J.P., Pommery, J., Wallet, J.C., & Gaydou, E. M. (1996). Antioxidant properties of hydroxy-flavones. Free Radical Biology and Medicine, 20(1), 35–43. 

Dewi, R., Aminah, S., & Suyanto, A. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan mutu sensoris susu bubuk kecambah kedelai instan berdasarkan variasi penambahan maltodekstrin. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(1), 1–15.

Dika, O.O., Suryanto, E., & Momuat, L. (2021). Karakterisasi dan aktivitas antioksidan serat pangan dari tepung kulit lemon cui (Citrus microcarpa). Chemistry Progress, 14(1), 40–47.

Dimyati, K.K.H., Muzakkar, M.Z., & Hermanto. (2020). Pengaruh konsentrasi penambahan gum arab terhadap karakteristik organoleptik dan kimia fruit leather pisang raja (Musa paradisiaca Var. raja). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(1), 2753–2765. 

Fajarwati, D. S. (2017). Fisiko kimia dan organoleptik susu kedelai kental manis. Pangan dan Agroindustri, 5(3), 72–82.

Fitriana, N., Rumayati, Sumartini, N., Jayuska, A., Syaiful, & Harliya. (2014). Formulasi serbuk flavour makanan dari minyak atsiri tanaman kesum (Polygonum minus Huds) sebagai penyedap makanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1), 12–15.

Gusti, D.R. (2012). Studi pengaruh kerusakan beta-karoten dalam pelarut heksana, aseton dan metanol serta tanpa pelarut dalam udara terbuka. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(2), 25–28.

Hussein, A.M.S., Kamil, M.M., Hegazy, N.A., Mahmoud, K.F., & Ibrahim, M.A. (2015). Utilization of some fruits and vegetables by-products to produce high dietary fiber jam. Food Science and Quality Management, 37, 39–45. 

Ibrahim, A., & Sarbatly, R. (2012). Effects of modifier polarity on extraction of limonene from Citrus sinensis L. Osbeck using supercritical carbon dioxide. Malaysian Journal of Fundamental & Applied Sciences, 8(2), 115–120.

Izquierdo, L., & Sendra, J.M. (2003). Citrus fruits composition and characterization. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 1335–1341. 

Kolanika, J. (2018). “Optimasi Ekstrakasi Pektin dari Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis) Dengan Metode Microwave Assisted Extraction (MAE) Terhadap Total Pektin dan Tingkat Kecerahan Pektin”. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.

Kurniawan, A., Chandra, Indraswati, N., & Mudjijati. (2008). Ekstraksi minyak kulit jeruk dengan metode distilasi, pengepresan dan leaching. Widya Teknik, 7(1), 15–24.

Luliana, S., Purwanti, N.U., & Manihuruk, K.N. (2016). Pengaruh cara pengeringan simplisia daun senggani (Melastoma malabathricum L.) terhadap aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Pharmaceutical Sciences and Research, 3(3), 120–129. 

Mufidah, L., Arshad, F.M., Sidique, S., Sugiyatno, A., & Ibragimov, A. (2019). The evaluation of several alternative policies’ impact on the mandarin (Citrus reticulata) industry in indonesia: a system dynamics analysis. Agro Ekonomi, 30(1), 28–40. 

Nassar, A.G. (2008). Effect of citrus by-products flour incorporation on chemical , rheological and organolepic characteristics of biscuits. Science and Technology, 4(5), 612–616. 

Nuraini, V., & Karyantina, M. (2019). Pengaruh waktu pemanasan dan penambahan air terhadap aktivitas antioksidan selai buah bit (Beta vulgaris L.). Foodtech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 26–36.

Ojha, P., & Thapa, S. (2017). Quality evaluation of biscuit incorporated with mandarin peel powder. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 18(1), 19–30.

Oktaviana, Y.R. (2012). “Kombinasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)”. Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Oktora, A.R., Ma’ruf, W.F., & Agustini, T.W. (2016). Pengaruh penggunaan senyawa fiksator terhadap stabilitas ekstrak kasar pigmen β-karoten mikroalga Dunaliella salina pada kondisi suhu berbeda.. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 206–213. 

Payet, B., Sing, A.S.C., & Smadja, J. 2005. Assessment of antioxidant activity of cane brown sugars by ABTS and DPPH radical scavenging assays: Determination of their polyphenolic and volatile constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(26): 10074–10079. 

Praseptiangga, D., Aviany, T.P., & Parnanto, N.H.R. (2016). Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1), 71–83. 

Prasetyowati, D.A., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus carota), Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 139–148.

Purnomo, W., Khasanah, L.U., & Anandito, B.K. (2014). Pengaruh ratio kombinasi maltodekstrin, karagenan dan whey terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona grandis L.F.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 121–129. 

Rahmawati, L.K., Karseno, K., & Aini, N. (2020). Aplikasi stabilisasi rice bran dalam food bar berbasis tepung sorgum sebagai pangan darurat. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 115-125. 

Ramadhani, D. (2016). “Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)”. Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan.

Renna, M., Pace, B., Cefola, M., Santamaria, P., Serio, F., & Gonnella, M. (2013). Comparison of two jam making methods to preserve the quality of colored carrots. LWT - Food Science and Technology, 53(2), 547–554. 

Rodiyanti., Ginting, S., & Yusraini, E. (2017). Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan presentase gum arab terhadap mutu vegetable leather. Jurnal Rekayasa dan Teknologi Pangan, 5(4), 660–664.

Rodriguez, D.B., & Kimura, M. (2004). HarvestPlus Handbook for Carotenoid Analysis. Brazil: HarvestPlus.

Saraswati, S.A.B.J, Wrasiati, L.P., & Wartini, N.M. (2018). Karakteristik pewarna alami dari ekstrak kulit buah jeruk mandarin (Citrus reticulata) pada perbandingan pelarut etanol dan kloroform. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Industri, 6(4), 278–287.

Sari, A.L., Rusmarlin, H., & Ginting, S. (2018). Pengaruh perbandingan bubur alpukat dengan sari markisa dan jumlah gum arab terhadap mutu margarin buah. Ilmu Dan Teknologi Pangan, 6(4), 645–651.

Seleim, M.A.A. (1997). The dietary fiber, total phenolic content, and antioxidant activity of orange peels. Assiut J. of Agric. Sci, 39(1), 39–52.

Silalahi, S.E., Wrasiati, L.P., & Anggreni, A.A.M.D. (2015). Karakteristik bubuk ekstrak kulit buah jeruk mandarin (Citrus reticulata) pada perlakuan lama maserasi dan konsentrasi maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 3(1), 73–81. 

Siregar, E.A., Rusmarilin, H., & Limbong, L.N. (2015). Pengaruh lama blansing dan jumlah gula terhadap mutu manisan. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(2), 212–216.

Sofyan, A., & Afida, W. (2019). Kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan selai umbi bit (Beta vulgaris L.) dengan penambahan variasi konsentrasi labu kuning (Cucurbita moschata). FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 37–47. 

Susianti, Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020). Penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan senyawa volatil bubuk rusp ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10–19.

Syafitri, U.E., & Andriani, L. (2020). Validasi metoda penetapan kadar β – karoten ekstrak n-Heksana kulit jeruk manis (Citrus sinensis L.) dengan KLT. Jurnal of Healthcare Technology and Medicine, 6(1), 192–203.

Tantono, E., Effendi, R., & Hamzah, F.H. (2017). Variasi rasio bahan penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) dan gum arab terhadap mutu velva alpukat (Parsea americana Mill.). JOM FAPERTA, 4(76), 26–28.

Triyono, A. (2010). Pengaruh maltodekstrin dan substitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, 1–7.

Utami, Y.P., Sisang, S., & Burhan, A. (2020). Pengukuran parameter simplisia dan ekstrak etanol daun patikala (Etlingera elatior (Jack) R.M. Sm) asal kabupaten enrekang Sulawesi Selatan. Majalah Farmasi dan Farmakologi, 24(1), 6–10. 

Wahjuningsih, S.B., & Kunarto, B. (2012). Aktivitas antioksidan β-karoten ubi jalar yang dienkapsulasi menggunakan gum arab-maltodekstrin dan diaplikasikan pada cookies. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 29(1), 10–15. 

Wandrey, C., Bartkowiak, A., & Harding, S.E. (2010). Materials for Encapsulation. New York: Springer Science+Bussiness Media, LLC.

Wulandari, A.D. (2021). “Aktivitas Antibakteri dan Karakteristik Organoleptik Hard Candy Minyak Atsiri Kencur (Kaempferia galanga L.)”. Skripsi. Universitas Jember.

Yuliani, S., Desmawarni, Harimurti, N., & Yuliani, S.S. (2007). Pengaruh laju alir umpan dan suhu inlet spray drying pada karakteristik mikrokapsul oleoresin jahe. J. Pascapanen, 4(1), 18-26.

Yuliawaty, S.T., & Susanto, W.H. (2015). Effect of drying time and concentration of maltodextrin on the physical chemical and organoleptic characteristic of instant drink noni leaf (Morinda citrifolia). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 41–51.