Pemanfaatan Pasta Buah Merah (Pandanus conoideus L) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Ketan dalam Pembuatan Dodol
(The Use of Red Fruit (Pandanus conoideus L) Pasta as Sticky Rice Flour Substitution in “Dodol” Making)
Embedded Files
Murtiningrum
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua, Manokwari, Indonesia
Isak Silamba
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua, Manokwari, Indonesia
DOI:
ABSTRACT
The objectives of the research are to obtain the best “dodol” formulation of by using red fruit pasta as substitution ingredient of waxy rice flour, and to know its physicochemical electrophoresis properties and panelist preferences. The ratios between red fruit paste and waxy rice flour used in “dodol” preparation were 1,75:1; 1: 1; 1:1,75 and 1:2,5 (w/w). The result indicated that the best ratio of formulation of “dodol” was 1,75:1. The preferences test showed that the panelist like and texture of the formulation slightly color and odor. The increase of the use red fruit paste will produce delicious good odor non-sticky “dodol”, also increase panelist preferences. The best formulation of “dodol” have firmness value of 512,15 gf, elasticity 0,33 %, stichness 275,38 gf, water activity 0,87, water content 34,24 % and total solid 65,76 %.
Keywords: “dodol”, psychochemical electrophoresis, red fruit pasta
REFERENCES
Association of Analytical Chemist (1999). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist, 16th ed. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.
Astawan M, Koswara S, dan Herdiani F (2004). Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottoni) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan pada selai dan dodol. J Teknologi dan Industri Pangan 15 (1):61-69.
Fennema OR (1985). Food Chemistry. Department of Food Science. University of Wisconsin-Madison. New York.
Haryadi (2006). Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Murtiningrum, Ketaren S, Suprihatin dan Kaseno (2004). Ekstraksi minyak dengan metode wet rendering dari buah merah (Pandanus conoideus L). Jl Teknologi Industri Pertanian 15(1):28-33.
Montgomery DC (1991). Design and Analysis of Experiments. John Wiley and Sons, New York.
Soekarto ST (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Sarungallo ZL dan Murtiningrum (2006). Eksplorasi varietas dari buah merah (pandanus conoideus l) asal Papua. Makalah dalam Seminar Hibah Bersaing XIV. Jakarta, 23-25 Desember 2006.
Sarungallo ZL dan Murtiningrum (2007). Potensi anti-kolesterolemia buah merah (pandanus conoideus l) asal papua. Makalah dalam Seminar Hibah Bersaing XIV. Tahun ke-2. Jakarta,17-19 Desember 2007
Widjanarko SB, Susanto T dan Sari A (2006). Penggunaan jenis dan proporsi tepung yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia dan organonoleptik dodol pisang Cavendish (Musa paradisiaca l). J Makanan Tradisional Indonesia 1(3):50-54.
Winarno FG (1997). Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia, Jakarta.
Published
20-06-2010
Issue
Vol. 4 No. 1 2010: Jurnal Agroteknologi
Pages
1-7
License
Copyright (c) 2010 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Murtiningrum & Silamba, I. (2010). Pemanfaatan pasta buah merah (Pandanus conoideus L) sebagai bahan substitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol. Jurnal Agroteknologi, 4(1), 1-7.
Page updated
Report abuse