Pembuatan Minuman Fungsional Berbasis Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan Buah Salam (Syzygium polyanthum wigh walp)
(Functional Beverage Making from Hylocereus polyrhizus, Hibiscus sabdariffa L., and Syzygium polyanthum wigh walp.)
Embedded Files
Novitha Herawati
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Sukatiningsih
Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Wiwik Siti Windrati
Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
DOI:
ABSTRACT
Minuman fungsional harus memenuhi dua fungsi utama pangan yaitu memberikan asupan gizi serta pemuasan sensori seperti rasa yang enak dan tekstur yang baik. Minuman fungsional berbasis kulit buah naga merah, rosela dan buah salam secara empiris sudah banyak diketahui memiliki efek yang menyehatkan bagi tubuh. Tahapan pelaksanaan penelitian pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah, rosela dan buah salam ini tersusun atas tiga tahapan. Kandungan kimia betasianin pada kulit buah naga merah 186,90 mg/100g. Antosianin buah salam 38,00 mg CyE/100g dan rosela 32,3 mg CyE/100g. Aktivitas antioksidan bahan dasar kulit buah naga 53,71%, rosela 54,30% dan buah salam 54,85%. Hasil pengujian organoleptik menunjukan sampel p6 (50% kulit buah naga, 10% rosela dan 40% buah salam) merupakan formulasi terbaik. Karakteristik fisik yang dimiliki oleh minuman fungsional p6 diantaranya pH sebesar 3,69, kecerahan (L)23,8 dan oHue (oH) 345,76. Kandungan kimia yang dimiliki minuman fungsional ini meliputi betasianin 350,37 mg/100g, antosianin 54,75mg CyE/100g, vitamin C 242,00 mg/100g dan aktivitas antioksidan 68,97%. Penurunan mutu betasianin dan aktivitas antioksidan pada minuman fungsional (50% kulit buah naga, 10% rosela dan 40% buah salam) selama penyimpanan suhu dingin (5-10oC) dan suhu ruang. Penurunan betasianin penyimpanan suhu dingin dari 100% turun menjadi 83,21%, sedangkan pada suhu ruang dari 100% menurun hingga 50,29%. Penurunan aktivitas antioksidan penyimpanan suhu dingin dari 68, 97% hingga 59, 45% dan pada suhu ruang penurunan dari 68, 97% hingga 37, 86%. Hasil penelitian menunjukan minuman formulasi kulit buah naga 50%,rosela 10% dan buah salam 40% lebih baik digunakan dalam pembuatan minuman fungsional, karena mengandung antioksidan dan warna yang lebih menarik serta disukai oleh panelis.
Keywords: Kulit buah naga, rosela, buah salam, minuman fungsional
REFERENCES
Ananda (2009). Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Jambu Biji. UNBRA.Malang
Astawan M dan Andreas LK (2008). kasiat warna –warni makanan..penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Cai YZ, Xing J, Sun M and Corke H (2000). Rapid identification of betacyanins from Amaranthus tricolor, Gomphrena globosa and Hylocereus polyrhizus by matrix-assisted laser desorption/ionization quadrupole ion trap time-of-flight mass spectrometry (MALDI-QITTOF MS). J. Agric. Food Chem. 54(18): 6520-6526.
Cai YZ, Sun M dan H Corke. (2005). Characterization and application of betalain pigments from plants of the Amaranthaceae. Trends Food Sci. & Technol. 16(9):370-376.
Chairul dan Azhar (2003). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Sisik Naga. UNSRI. Sumatra Selatan.
Dalimartha S (2006). Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. www.pdpersi.co.id [diakses tanggal 05 september 2012]
Daryanto (2008). Rosela Merah Berkhasiat. http://www.agrina-online.com id [diakses tanggal 05 september 2012]
Herbach KM, Stintzing FC & Carle R. (2004a). Impact of thermal treatment on colour and pigment
pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations. Journal of Food Science, 69, C491–C498.
Kimball JW (1993). Biologi. Terjemahan. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Kristianto. (2008). Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lestario LN, Suparmo, Raharjo S, dan Tranggono (2003). Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Duwet (Syzygium cumini). Agritech J 25(4), 169-172.
Li Chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun- Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin and Annie Ho . (2005). Antioxidant And Antiproliferative Activities Of Red Pitaya . Department of Applied Chemistry, National Chi-Nan University, Nomor 1 University Road, Puli, Nantou, 545 TaiwaMohd Adzim Khalili, R.,
Norhayati, A. H, Rokiah, M. Y., Asmah, R., Siti. Mabesa IB (1986). Sensory Evaluation of Foods Principles and Methods. College of Agriculture, Laguna
Prior RL, Cao G, Martin A, Sofic E, McEwan J O’Brien, C Lischner, N, Ehlenfeldt, M Kalt, W Krewer G, dan Mainland CM Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 2686- 2693
Stintzing FC, Schieber and A Carle R. (2002). Betacyanins in fruits from redpurple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and
Rose. Foodn Chem. 77: 101-106. Sudarmadji S, Bambang H, dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta Wikipedia (2009). Asam Sitrat. http://www.wikipedia.com. [diakses tanggal 4 Februari 2013]
Winarno FG (2004). Kimia pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarsi dan Hery (2007) .Antioksidan Alami dan Radikal Bebas.Yogyakarta. Percetakan Kanisius.
Woodroof JG. dan GF. Phillips. (1974). Beverages Carbonated and Noncarbonated. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Di dalam skripsi nuzul wahyuni.
Yamahuchi T, Takamura H, Matoba T., dan Terao, J (1998). HPLC method for evaluation of the free radical-scavenging activity of food by using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl. Bioscience Biotechnology Biochemistry, 62.
Published
20-06-2012
Issue
Vol. 6 No. 1 2012: Jurnal Agroteknologi
Pages
40-50
License
Copyright (c) 2012 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Herawati, N., Sukatiningsih, & Windrati, W.S. (2012). Pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan buah salam (Syzygium polyanthum wigh walp). Jurnal Agroteknologi, 6(1), 40-50.
Page updated
Report abuse