Karakteristik Es Krim Susu Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan Variasi Jumlah Karagenan dan Whipping Cream
(Characteristics of Ice Cream Made from the Milk of Cowpea (Vigna ungiculata L.) by Variation Amount of Carrageenan and Whipping Cream)
Embedded Files
Yhulia Praptiningsih
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Tamtarini
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Anisa Rahma
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
DOI:
ABSTRACT
Ice cream could be make from cowpea milk. The making of ice cream was need stabilizer, emulsifier and foaming agent. The most widely used of stabilizer was carrageenan, and the emulsifier and foaming agent was whipping cream. The purpose of this study was to determine the appropriate amount of carrageenan and whipping cream to produce the good properties and high preference of cowpea milk ice cream. The research was conducted by Randomaized Complitely Block Desain with 2 factors. The first factor was the amount of carrageenan (0,1%, 0,3%, 0,5%). The second factor was the amount of whipping cream (10%, 20%, 30%) from the volume of milk, and repeatly 3 times. The observation were the overrun, brightness (colour reader), texture (pnetrometer), melting rate and sensory properties (the preference of color, texture, flavor and overall). The good properties of ice cream produced by adding of 0,5% carrageenan and whipping cream 30%. The ice cream had overrun 51,39%; texture 42,60 mm/10s; melting rate 13,47%/15 minute; brightness 89,28; the preference score of color, texture, flavor, and overall respectively 3,84; 3,92; 3,88 and 3,96 (rather like to like).
Keywords: ice cream, cowpea milk, carrageenan, whipping cream
REFERENCES
Anonim. 2012a. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Anonim. 2012b. Konsumsi Es Krim Per Kapita Masih Rendah. http://surabaya.tribunnews.com/2012/06/15/konsumsi-es-krim-per-kapita-masih-rendah. [12 April 2014].
Arbuckle W. S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Coneccticut.
Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Bogor: IPB
Buckle, K. A , Edwars, R. A., Fleet, G. H dan Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press (diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono).
De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana, C. R. 1984. Engineering Economy Seventh edition. New York: Macmilan Publishing co. Inc
Padaga, M. dan Sawitri, M. E. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana
Praptiningsih, Y. 1995. Peningkatan Stabilitas Emulsi Susu Kacang Tunggak dengan Penambahan Kacang Tanah. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Universitas Jember
Ristiarini, S., Suprijono, M. dan Dhamarini, N. 2004. Velva Labu Kuning (Cucurbita moschata, Duch) : Pengaruh Penambahan CMC dan Pektin. Prosiding Seminar Nasional dan Kongres PATPI, 17-18 Desember 2004. Jakarta: PATPI
Rukmana, R dan Oesman, Y. 2000. Kacang Tunggak, Budidaya dan Prospek Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius
Sayekti, R. S., Djoko, P. dan Toekidjo. 2012. Karakterisasi Delapan Aksesi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.Walp) Asal Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Penelitian Vol 1 No.1, 2012.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Puspitasari, M. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Suprayitno, E., Kartikaningsih, H. dan Rahayu, S. 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410- 8968 Vol.I.
Widiantoko, R. K. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Orgaanoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.54-66.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
Wirdayanti. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Ipomea Batatas), Pasta Kacang Tunggak dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.). Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin
Yuliani, L. N. 2001. Mempelajari penambahan stabilizer dan flavor terhadap stabilitas emulsi serta overrun es krim sari tape. Skripsi. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Published
20-12-2013
Issue
Vol. 7 No. 2 2013: Jurnal Agroteknologi
Pages
150-156
License
Copyright (c) 2013 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Praptiningsih, Y., Tamtarini, & Rahma, A. (2013). Karakteristik es krim susu kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan variasi jumlah karagenan dan whipping cream. Jurnal Agroteknologi, 7(2), 150-156.
Page updated
Report abuse