Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Penambahan Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Penstabil
(Physical and Sensory Characteristics of Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Ice Cream with Addition of Gembili Bulbs (Dioscorea esculenta L.) Flour as Stabilizer)
Embedded Files
Cicilia Nuryati
Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
Anang Mohammad Legowo
Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
Nurwantoro Nurwantoro
Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.17615
ABSTRACT
Gembili tubers are Dioscoreaceae plants which contain mucus which is water soluble polysaccharide (13.42% db), able to bind materials and form gels and is glucomannan (Harijono et al., 2010; Prabowo et al., 2014). Gembili tubers can be used as a stabilizer, thickener, and also gelling agent in ice cream products because of this content. This research aims to determine the effect of added gembili tuber flour with different concentrations on overrun, melting speed, total solids, and hedonic quality of red bean ice cream. The material used is red bean porridge, fresh cow's milk, granulated sugar, whipped cream, egg yolks, water, and gembili tuber flour. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications with a formulation of adding gembili tuber flour concentration of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Analysis of the data used is the Analysis of Variants (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that the addition of different concentrations of gembili tuber flour to peanut ice cream had a significant effect (P <0.05) on overrun, melting speed, and total solids, as well as texture, taste and thickness characteristics but did not significantly affect the color, aroma, and favorite overalls. The best treatment of added gembili tuber flour as a stabilizer of red bean ice cream is 0.4%.
Keywords: gembili tubers, hedonics, ice cream, kidney beans, overrun
REFERENCES
Achmad, F., Nurwantoro, & Mulyani, S. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1 (2): 65-76.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company. Westport, Connecticut.
Aulia, S., Rizqiati, H., & Nurwantoro. 2019. Pengaruh substitusi kefir terhadap sifat fisik, total khamir dan hedonik es krim. Jurnal Teknologi Pangan, 3 (2): 192-198.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 1995. 01-3713-1995. Es Krim. Dewan Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Cakrawati, D., & Kusumah, M.A. 2016. Pengaruh penambahan CMC sebagai senyawa penstabil terhadap yoghurt tepung gembili. Jurnal Agrointek, 10 (2): 76-84.
Effendi, R., & Hamzah, F.H. 2017. Variasi rasio bahan penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) dan gum arab terhadap mutu velva alpukat (Parsea americana mill.). Jurnal Faperta, 4 (2): 1-15.
Esvandiari, M., Sholihin, H., & Suyatna, A. 2010. Studi kinerja adsorbsi arang aktif bentonit pada aroma susu kacang kedelai. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 1 (2): 135-149
Fidyasari, A., Sari, R.M., & Raharjo, S.J. 2017. Identifikasi komponen kimia pada umbi bentul (Colocasia esculenta L. Schoot) sebagai pangan fungsional. Jurnal Amerta Nutrition, 1 (1): 14-21.
Fitriani, F., & Awaliyah, N. 2015. Pengaruh suhu ekstraksi dan lama pemanasan terhadap stabilitas pigmen antosianin dan karatenoid. Jurnal Buletin Al-Ribaath, 12 (1): 35-43.
Harijono, T.E., Sunarharum, W.B., & Rakhmita, I.S. 2010. Karakteristik kimia ekstrak polisakarida larut air dari umbi gembili (Dioscorea esculenta) yang ditunaskan. Jurnal Teknologi Pertanian, 11 (3): 162-169.
Haryanti, N., & Zueni, A. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia, dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. Jurnal Agritepa, 2 (1): 143-156.
Lanusu, A.D., Surtijono, S.E., Karisoh, L.C.M., & Sondakh, E.H.B. 2017. Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.). Jurnal Zootek, 37 (2): 474-482.
Mahdiana, I., Purwadi, P., & Jaya, F. 2017. Pengaruh kombinasi penambahan sari wortel (Daucus carota L.) dan tepung hunkwee pada es krim kefir terhadap kualitas fisik dan kimia es krim kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10 (1): 1-8.
Masykuri, Y.B., Pramono, & Ardilia, D. 2012. Resistensi pelelehan, over-run, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (3): 78-82.
Nurlita, N., & Hermanto, H. 2017. Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2 (3): 562-574.
Prabowo, A.Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. 2014. Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif: Kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3): 129-135.
Pratiwi, K.I., Zaini, M.A., & Nazaruddin, N. 2016. Pengaruh konsentrasi gel buah okra (Abelmoschus esculentus L.) terhadap mutu es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Jurnal Pro Food, 2 (2): 131-139.
Putri, D., Wulandari, Y., & Suhartati, N. 2016. Karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan variasi penambahan bubuk kelopak bunga rosella. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 1 (1): 47-53.
Putri, K.D., Zaini, M.A., & Kisworo, D. 2017. Pengaruh rasio susu full cream dengan jagung manis (Zea mays saccharata) terhadap nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik es krim. Jurnal Pro Food, 1 (1): 15-23.
Rachmawanti, D., & Handajani, S. 2011. Es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas): Tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4 (2): 94-103.
Santoso, I.A. 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Magistra, 23 (75): 35-40.
Saputri, O.M., Tjaronosari, & Wijanarka, A. 2015. Variasi pencampuran tepung labu kuning sebagai bahan penstabil es krim ditinjau dari sifat fisik, organoleptik dan kadar beta karoten. Jurnal Nutrisia, 17 (2): 101-107.
Simanungkalit, H., Indriyani, & Ulyarti. 2016. Kajian pembuatan es krim dengan penambahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Penelitian Universitas Jambi : Seri Sains, 18 (1): 20-26.
Siswati, O.D., Bintoro, V.P., & Nurwantoro, N. 2019. Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki) dengan penambahan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3 (1): 121-126.
Tatirat, O., Charoenrein, S., & Kerr, W.L. 2012. Physicochemical properties of extrusion-modified konjac glucomannan. Journal Carbohydrate Polym, 87 (2): 1545-1551.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, S., Susiloningsih, E.K.B., & Fasroh, Y.Z. 2017. Karakteristik mie kering dengan substitusi tepung gembili dan penambahan plastiziser GMS (gliserol mono stearat). Jurnal Agrointek, 11 (2): 53-62.
Published
20-12-2020
Issue
Vol. 14 No. 2 2020: Jurnal Agroteknologi
Pages
199-207
License
Copyright (c) 2020 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Nuryati, C., Legowo, A.M., & Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik fisik dan sensoris es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan penambahan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai penstabil. Jurnal Agroteknologi, 14(2), 199-207. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.17615
Page updated
Report abuse