Indra Agustanugraha Pramadi

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

Fungki Sri Rejeki

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

Tri Rahayuningsih

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

Endang Retno Wedowati

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v13i02.14105

ABSTRACT 

Cookies is snacks made from wheat flour. Wheat flour contains gluten which cannot be consumed by people with celiac diseases and autism. MOCAF is a modification of cassava flour that changes functional properties and can be used to substitute wheat flour. The use of MOCAF produces cookies that are hard-textured, so it is necessary to add arrowroot flour. Arrowroot flour was chosen because it contains low calories and non-gluten. Maltodextrin was used as maker crispy and binder ingredients. The research aimed were to determine the effect of MOCAF and arrowroot flour proportion and maltodextrin addition to the cookies characteristics, and determine the best alternative cookies processing. This research used factorial randomized block design with two factors. First factor was MOCAF and arrowroot flour proportion (T) with three levels (T1=100%:0%, T2=95%:5%, T3=90%:10%) and second factor was maltodextrin concentration (M) with three levels (M1=2%, M2=4%, M3=6%). Parameters research were proximate analysis, calories, yield, ability to swell, and organoleptic properties. The alternative selection used Expectation Value method. The results showed that there were no interactions between treatments on all research parameters, T treatment was significantly different on all organoleptic parameters, M treatment was significantly different on yield, fat and carbohydrate content, organoleptic properties, and the chosen treatment was T2M3 with expectation value was 8.21.      

Keywords: arrowroot flour, maltodextrin, MOCAF, non-gluten cookies  

REFERENCES

Afandy, M.K.A., dan Widjanarko, S.B. 2018. Optimasi penambahan kadar maltodekstrin pada pembuatan brem padat flavour jeruk. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6 (2): 23–32.

Aini, N.Q., dan Wirawani, Y. 2013. Kontribusi MP-ASI biskuit substitusi tepung garut, kedelai, dan ubi jalar kuning terhadap kecukupan protein, vitamin a, kalsium, dan zink pada bayi. Journal of Nutrition College, 2 (4): 458–466.

Anwar, E. 2002. Pemanfaatan maltodekstrin dari pati singkong sebagai bahan penyalut lapis tipis tablet. MAKARA, SAINS, 6 (1): 50–54.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia tentang Biskuits Nomor 01-2973-1992. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Edam, M. 2017. Aplikasi bakteri asam laktat untuk memodifikasi tepung singkong secara fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9 (1): 1–8.

Fajarwati, D. S. 2017. Pengaruh kombinasi sukrosa dan maltodekstrin terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik susu kedelai kental manis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (3): 72–82.

Fasikhatun, T. 2010. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Dengan Metode Spray Drying. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.  Available at: https://repository. ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/59956/1/F10tfa.pdf.

Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1): 49–57. 

Gujral, N., Freeman, H.J. and Thomson, A.B. R. 2012. Celiac disease : Prevalence, diagnosis, pathogenesis and treatment. World Journal of Gastroenterology, 18 (42): 6036–6059.

Hariadi, H. 2017. Analisis kandungan gizi dan organoleptik “Cookies” tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan brokoli (Brassica oleracea L.) dengan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Agrotek Indonesia, 2 (2): 98–105.

Herawati, B. R. A., Suhartatik, N. dan Widanti, Y. A. 2018. Cookies tepung beras merah (Oryza nivara) – MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomun burmanni). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3 (1): 33–40.

Hindom, G. V., Purwijantiningsih, L. M. E. dan Pranata, F. S. 2013. Kualitas flakes talas belitung dan kecambah kedelai (Glycine max (L.) Merill) dengan variasi maltodekstrin. E- Jurnal Universitas Atma Jaya Yogyakarta, pp. 1–14. Available at: http://e-journal.uajy.ac.id/ 4365/1/Jurnal Genoveva Vilensia Hindom.pdf.

Jufri, M., Anwar, E., dan Djajadisastra, J. 2004. Pembuatan niosom berbasis maltodekstrin DE 5-10 dari pati singkong (Manihot utilissima). Majalah Ilmu Kefarmasian, I (1): 10–20.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 4 (3): 26–30.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta, Bandung.

Novia, D., Melia, S. dan Ayuza, N. Z. 2011. Kajian suhu pengovenan terhadap kadar protein dan nilai organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan, 8 (2): 70–76.

Ruriani, E. Navi, A., Yulianti, L.D., dan Subagio, A. 2013. Identifikasi potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai bahan pensubstitusi teknis terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur. PANGAN, 22 (3): 229–240.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sunarsi, S., Sugeng, M., Wahyuni, S., dan Ratnaningsih, W. 2011. Memanfaatkan singkong menjadi tepung MOCAF untuk pemberdayaan masyarakat Sumberejo’. dalam Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat: 306–316. LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, Sukoharjo.

Sundari, D., Almasyhuri dan Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25 (4): 235–242.

Tanjung, Y.L.R., dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit bebas gluten dan bebas kasein bagi penderita autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (1): 11–22.

Visita, B.F., dan Putri, W.D.R. 2014. Pengaruh penambahan bubuk mawar merah (Rosa damascene Mill) dengan jenis bahan pengisi berbeda pada cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (1): 39–46.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.