Kajian Pengembangan Produk Salak Senase (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) Bangkalan Madura sebagai Permen Jelly
(Product Development Study of Salak Senase (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) from Bangkalan-Madura as a Jelly-Candy)
Embedded Files
Dedin Finatsiyatull Rosida
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Surabaya, Indonesia
Arumsaka Arina Taqwa
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur, Surabaya, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v13i01.10874
ABSTRACT
One various of candy, like jelly candy is made from fruit juice. Gel-forming material and the presence of acid, which has a certain elasticity texture. Jelly candy is a solid form with a relatively soft texture when chewed, elastic, made from sugar and other sweeteners with a mixture of fruit juice and gelling ingredients such as carrageenan or gelatin. Fruit juice from salacca contains various compounds that can act as antioxidants, including vitamin C and phenolic compounds and tannins. The purpose of this study was to determine the effect of carrageenan and gelatin on the quality of salacca jelly candy based on physical, chemical and organoleptic characteristic. This study used a completely randomized design with one factor with eight treatments, namely carrageenan and gelatin formulations. The formulation used was 2%: 0%; 4%: 0%; 2%: 15%; 4%: 15%; 2%: 18%; 4%: 18%; 0%: 15%; 0%: 18%. The best results of jelly candy treatment with carrageenan concentration of 2%. This resulted had moisture of 12.462%, ash of 0.597%, reducing sugar of 8.79%, total acid of 0.401%, pH of 4.76, gel strength of 36,706 N, color intensity of L 35.4; a* 8.3; b* 13.5. Based on organoleptic characteristic, its color value of 4.84 (rather like), aroma of 4.76 (rather like), texture of 4.76 (rather like) and flavor of 5.20 (like).
Keywords: carrageenan, gel properties, gelatin, jelly candy, salacca
REFERENCES
Albrecht, J.A. 2010. Let’s Preserve: Jams, Jellies, and Preserves. University of Nebraska-Lincoln and United States Department of Agriculture, United States of America.
Agustin F. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (Kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3) : 1-9.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspita, N.L., Yasni, S., dan Budjianto, S. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB, Bogor.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemists. Washington DC, USA.
Aralas, S., Mohamed, M., & Bakar, A.M.F. 2009. Antioxidant properties of selected salak (Salacca zalacca) varieties in Sabah, Malaysia. Nutrition and Food Science, 39: 243-250.
Atmaka, W., Nurhartadi, E., Karim, M.M. 2013. Pengaruh penggunaan campuran karaginan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2): 67-74.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Eckles, C.H., Combs, W.B., and Macy, H. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company, New York.
Eveline., Santoso, J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin dari kulit ikan patin dan kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada pembuatan jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7 (2): 55-75.
Harijono, Kusnadi, J., dan Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh kadar karagenan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, 2 (2): 110-116.
Hastuti, D., dan Sumpe, I. 2007. Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian.
Haug, Ingvild J. Kurt I. Draget, Olav Smidsrod. 2004. Physical behavior of Fish Gelatin-K-Carrageenan Mixtures. International Journal of Carbohydrate Polymers, 56: 11-19.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Aspen Pub., Maryland.
Idham, N.P., Isamu, K.T., Suwarjoyowirayatno. 2018. Analisis organoleptik dan kandungan kimia permen jelly anggur laut (Caulerpa racemosa). Jurnal Fish Protech, 1 (2): 95-101
Imeson A. 2006. Carrageenan. Di dalam Philips GO and Williams PA, editor. Hand book of hydrocolloid. Second edition. Wood head publishing. England.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York.
Indriyani, H., dan Suminarsi, E. 2010. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran rumput laut. Jakarta. Penebar swadaya.
Juliyanti, D., Su’I, M., Sumaryati, E., dan Suprihana. 2018. Pembuatan permen jelly menggunakan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dengan penambahan berbagai konsentrasi virgin coconut oil (VCO) dan emulsfier tween 80. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA”, 12 (1): 1-11.
Juwita, W., Rusmarilin, H., dan Yusraini, E. 2014. Pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu permen jeli jahe. J. Rekayasa Pangan dan Pert., 2 (2): 42-50.
Kamsina dan Anova I.T. 2013. Pengaruh penambahan gula dan karagenan terhadap mutu jelly mentimun. Jurnal Litbang Industri. Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang, 3 (1).
Karyani, Said. 2013. Analisis kandungan foodgrade pada karagenan dari ekstraksi rumput laut hasil budidaya Nelayan Seram Bagian Barat. Bimafika, (4): 499-506.
Koswara, S. 2009. Teknologi pembuatan permen. www.ebookpangan.com (Diakses tanggal 20 januari 2014).
Leong, L.P., and Shui, G. 2002. An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets. Food Chemistry, 76: 69-75.
Less, R., and Jackson, E.B. 2004. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Homson Litho Ltd. East Klibride, Scotland.
Mahardika, Chandra, B., dan Darmanto, D. 2014. Karakteristik permen jelly dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3): 112-120.
Necas, J., and Bartosikova, L. 2013. Carrageenan: A review. Vet Med, 58 (4): 187-205.
Neswati. 2013. Karakteristik permen jelly pepaya (Carica papaya L.) dengan penambahan gelatin sapi. Jurnal Agroindustri, 3 (2): 105-115.
Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in The Food and Other Industry. T.J. Press. Great Britain.
Piccone, P., Rastelli, S.L., and Pittia, P. 2011. Aroma release and sensory perception of fruit candies model systems. Procedia Food Science, 1: 1509-1515.
Potter W dan N. Norman, 1968. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc., Westport, Connecticut.
Rahayu, W.P. 2001. Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosela. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14 (1): 37-44.
Rismandari, M., Agustini, T.A dan Amalia, U. 2017. Karakteristik permen jelly dengan penambahan iota karagenan dari rumput laut (Eucheuma spinosum). Saintek Perikanan, 12 (2): 103-108, (http://ejournal.undip.ac.id/index.php/saintek)
Riyadi, N.H., Nurhartadi, E., dan Lusia, N.R. 2016. Karakteristik fisik, kimia, dan sensori permen jelly sari pepaya (Carica papaya L.) dengan konsentrasi karagenan-konjak sebagai gelling agent. 5 (1): 19-27.
Robintua, I.M., Ginting, S., dan Limbong, L.N. 2018. Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dan jumlah asam askorbat terhadap mutu sirup buah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6 (2).
Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap kualitas permen jeli. JPB Perikanan, 9 (2): 133-142
Soetomo. 2001. Kandungan Buah Salak Untuk Kebutuhan Gizi. Sinar Baru Algesindo, Bandung.
Soewarno, T.S. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Subagio, A., dan Morita, N., 2001. No Effect of Esterification with fatty acid on antioxidant activity of lutein. Food Res. Int., 34: 315-320.
Subaryono dan Utomo, B.S.B. 2006. Penggunaan campuran karagenan dan konjak dalam pembuatan permen jelly. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1 (1): 19-26.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Sulistyowati, A. 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspaswara, Jakarta.
Tantrayana., B.P, dan Zubaidah, E. 2015. Karakteristik fisik-kimia dari ekstrak salak gula pasir dengan metode maserasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4): 1608-1619.
Tjahjadi, N. 2006. Bertanam Salak. Kanisius, Yogyakarta.
Tranggono, Haryadi, Sutardi, Suparno, A., Mudijati, S., Sudarmadji, Rahayu, K., Nanik, S., dan Astuti, M. 1990. Bahan Tambahan Makanan Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
USDA. 2012. Nutrien Values and Weights are for Edible Portion of Chayote. National Database for Standart Reference Declease.
Widyaningtyas, M., dan Susanto, W.H. 2014. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxyl methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 417-423.
Hegenbart, S.1990. Processing Acids: The Hidden Helpers. Prepare Foods.
Winarno, F.G., dan Fardiaz, S. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Woodroof, A.G., and Luh, B.S. 1986. Comercial Fruit Processing. AVI Pub. Co., Inc. Westport-CT.
Published
20-06-2019
Issue
Vol. 13 No. 1 2019: Jurnal Agroteknologi
Pages
62-74
License
Copyright (c) 2019 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Rosida, D.F. & Taqwa, A.A. (2019). Kajian pengembangan produk salak Senase (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) Bangkalan Madura sebagai permen jelly. Jurnal Agroteknologi, 13(1), 62-74. https://doi.org/10.19184/j-agt.v13i01.10874
Page updated
Report abuse