Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut
(Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Dodol Made Under Different Ratio of Tomato and Seaweed Flour)
Embedded Files
Maharani Sandiana Lukito
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Giyarto
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Jayus
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5450
ABSTRACT
The process of making a healty meal that does not contain endangering ingredients is truly needed to keep the complete nutritional intake of people who generally consume the meals. Tomato has complete contents including likopen contents, so that product coloring is not needed for certain food products. Dodol commonly made with the raw ingredients sticy rice flour, sugar, and coconut milk which has chewy texture if added and has a high nutrients. The type od seaweed used by this product is Eucheuma cottoni that can result carrageenan which can increase the plasticity and the sturdy texture of dodol. The research aimed to know the effect of ratio tomato and seaweed dodol formulation and also to know the best dodol formulation using seaweed and tomato based on the result of sensory and phisiochemical quality. This study was used a completely randomized design with one single factor that is the comparation of tomato and seaweed composition. This analysis showed that the of with ratio of tomato and seaweed flour significantly affected the brightness (L), a*, b*, the chemical includes water content, dust content, protein content, fiber content, and carbohydrat content dodol. However, it has no really influential of the fat contents. The good treatment and favorites of dodol was combination of 80% tomato and 20% seaweed flour. The best dodol has lightness (L) = 51,83, value of a*= 6,79, value of b*= 6,67, texture 597,70 g/5 mm, water contents about 23 %, dust content about 1,69%, fat contents about6,13 %, protein contents about 11,17 %, rugged fiber content about 1,95 %, and carbohydrat content about 57,74 %. The average of a preference colour, aroma, texture, flavor, and the overall favorite successive result hardness 3,27 ; 3,73 ; 3,60 ; 3,23; 3,77 (preferences value medium up to high).
Keywords: dodol, tomato, seaweed flour
REFERENCES
Abdullah, Z. A. 1981. Mempelajari Proses Pembuatan Pangan Semi Basah dari Campuran Kedelai dan Ubi Kayu. Fateta, IPB, Bogor.
Abdullah, N., 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.
Adiono, H. Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. UI-Pres, Jakarta.
Afriwanti, M.D. 2008. “Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvezii) terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp.)”. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anggadireja, J.T, Zatnika A., P. Heri, I. Sri. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.
AOAC. 2006. Official Method Preservatives in Ground Beef Spectrophotometric Method. AOAC International, USA.
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sadernawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Astawan M, D. Muchtadi., dan T. Wresdiyati. 2001. Pemanfaatan rumput laut pada pembuatan berbagai makanan jajanan untuk mencegah timbulnya defisiensi iodium dan penyakit degeneratif [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2003/2004]. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M., S. Koswara, & Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan rumput laut eucheuma cottonii untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan pada selai dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15 (1): 61-69.
Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons, New York.
Breemer, R., F.J. Polnaya., dan C. Rumahrupute. 2010. “Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pala”. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon.
BSN 01-2973-1992. SNI Pengertian Dodol. Badan Standarlisasi Nasional BSN.
BSN 01-2986-1992. SNI Syarat Mutu Dodol.
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Indonesia “Tingkat Konsumsi Masyarakat Indonesia”. Biro Pusat Statistik, Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2011. Data Produksi Tomat. Diunduh dari http://www.bps.go.id. (Diakses pada 16 Juli 2016).
Damayanti W. 2002. Aneka Panganan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 1992. Standart Nasional Indonesia Dodol. Jakarta.
De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana. 1994. Engineering Economy Seventh Edition. Macmilan Publishing co. Inc., New York.
De Man, J.M. 1980. Principles of Food Chemistry. Second Edition. Chemical Company, Inc. New York.
Ditjen Perikanan Budidaya. 2007. Buku Saku Statistik Perikanan Budidaya Tahun 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Erilia V, S. Agus. 2012. Karakteristik dodol ubi jalar ungu (Ipomoea batatas lackie) dengan variasi penambahan tepung rumput laut. Jurnal Pangan dan Gizi, 3 (6) : 29 – 36.
Eskin N. A. M, H. M Anderson dan R.J Townsend. 1971. Biochemistry of Food. Academic Press, London.
FAO, 1995. The Code of Conduct for Responsible Fisheries. FAO of the United Nations, Roma.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gaman PM dan KB Sherrington. 1990. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi (Edisi kedua). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Gautara dan Soesarsono Wijardi. 2005. Dasar Pegolahan Gula. IPB, Bogor.
Handayani, T., Sutarno., D. A. Setyawan. 2004. Analisis Komposisi Nutrisi Rumput Laut Sargassum crassifolium J. Agardh. Skripsi. Surakarta: FMIPA. Universitas Negeri Surakarta.
Hadiman, Asti L. 2012. “Struktur dan Sifat Karagenan”. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Hartati E. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI, Palu.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada-Press, Yogyakarta.
Haryati, Idrus. 2004. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.
Hatta R. 2012. “Studi Pembuatan Dodol dari Rumout Laut (Eucheuma cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus)”. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.
Hasyim., N. 2009. Kajian Kerusakan Minyak Pada Jenang Kudus Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hutagalung, H. 2004. Karbohidrat. Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Sumatera: Universitas Sumatera Utara. [Diakses tgl 10 Agustus 2016].
Hutching, J. 1999. Food Colour and Appearance. Maryland: Second Edition. Aspen Publishers. Inc.
Jones, B Jr. 2008. Tomato Plant Culture. In the field, Greenhouse and Home Garden. CRC Press. New York. 399 p.
Junio, C. Ida C And Bisco, P. Lourdes. 2013. Formulation and Standardization of Seaweeds Flakes. E – International Scientific Research Journal, VOLUME – V, ISSUE – 1, 2013, ISSN 2094 – 1749.1.
Kailaku, Sari., Dewandari K. T, dan Sunarmani. 2007. Potensi Likopen Dalam Tomat untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Kartika, B. 1988. Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kusumah FC, Maheswari RRA, Wulandari Z. 2002. Standarisasi Suhu Pemanasan Pada Proses Pengolahan Dodol Susu. Med Peternakan. 25:75-83.
Lubis, Y.M., Novia, M.E., Ismaturrahmi, Fahrizal. 2013. Pengaruh konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottonii) dan jenis tepung pada pembuatan mie basah. Rona Teknik Pertanian, 6: 413-420.
Liu, L.H., D. Zabaras, L.E. Bennett, P. Aguas, dan B.W. Woonton. 2008. Effects of UV-C, Red Light and Sun Light on The Carotenoid Content and Physical Qualities of Tomatoes During Post – Harvest Stotage. Food Chemistry. 115:495-500.
Polmaria, M. 2001. “Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Mutu Dodol Rumput Laut”. Skripsi.. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Purwanto, E. 2006. “Pengaruh Penambahan Rumput Laut terhadap Mutu Kue Mochi”. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institur Pertanian Bogor, Bogor.
Rachmi H. 2012. “Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut engan Penambahan Kacang Hijau”. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Rahayu IN. 2005. “Pemanfaatan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) sebagai sumber serat dan iodium dalam pembuatan produk crackers”. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ratnawuan A. 2005. “Pengaruh Penggunaan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap Mutu Makanan Khas Jenang Kudus”. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rugayah.2004. Pascapanen Tomat . Penebar Swadaya, Jakarta.
Satuhu, S dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Satuhu, S dan Sunarmani. 2006. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sembiring, S.I., 2002. “Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cotoni) sebagai Bahan baku dalam Pembuatan Permen Jelly”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sinurat, E., R. Peranginangin dan S Wibowo. 2007. Pengaruh konsentrasi kappa-karagenan pada es krim terhadap tingkat kesukaan panelis. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2 (2): 48-51.
Soekarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sugiyono., 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Suprapto H. 2006. Pengaruh substitusi tapioka untuk tepung beras ketan terhadap perbaikan kualitas wingko. Jurnal Teknologi Pertanian, 3.
Suwandi R., I. Setyaningsih, R. B, dan S. Uju. 2002. Rekayasa Proses Pengolahan dan Optimasi Produksi Hidrokoloid Semi Basah (Intermediate Moisture Food) dari Rumput Laut. [Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2001/2002]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G. Mulokozi. 1995. Carotenoid content of thermally processed tomato based food product. J. Agric. Food Chem., (43): 579 – 586.
Tugiyono, 2005. Bertanam Tomat. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Published
20-06-2017
Issue
Vol. 11 No. 1 2017: Jurnal Agroteknologi
Pages
82-95
License
Copyright (c) 2017 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Lukito, M.S., Giyarto, & Jayus. (2017). Sifat fisik, kimia dan organoleptik dodol hasil variasi rasio tomat dan tepung rumput laut. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 82-95. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5450
Page updated
Report abuse