Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Terigu pada Pembuatan Cake
(Substitution of Wheat Flour with Pumpkin (Cucurbita moschata Durch) and Jack Bean (Canavalia ensiformis L.) Flour on Production of Cake)
Embedded Files
Pratiwi Loelianda
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Ahmad Nafi’
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
Wiwik Siti Windrati
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5444
ABSTRACT
Cake is one of the products bakeries. The main ingredient on the production of cake is wheat. Until now, Indonesia still imports wheat from other countries. Thus, to reduce wheat consumption can use food diversification such as pumpkin and jack bean. Jack bean (Canavalia ensiformis L.) has protein and carbohydrate content 24% and 25% respectively. Pumpkin (Cucurbita moschata Durch) is one of the agricultural commodities has protein and carbohydrate content 1,1,% and 6,6% respectively. The purpose of this research are to know the effect of pumpkin and jack bean flour on the physic and organoleptic characteristic of cake, to know the best formulation of pumpkin and jack bean flour. The best treatment cake is P5 (50% flour: 10% yellow pumpkin flour: 40% jack bean flour). Cake was 0hue at 92,20 which shows yellowish white color, chroma value at 22,26, expandability is 230,38%, staleness of day 0 at 42,72%, Δ change on day 0 to1 by 1.96%, Δ change on day 1 to 2 by 2.73%, effectivity test at 0,54% , Water content 38,26%, ash content 0,96%, fat content 4,01%, protein content 28,28%, and carbohydrate content 31,47%.
Keywords: cake, pumpkin, jack bean
REFERENCES
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2016. Rencana strategis badan penelitian dan pengembangan pertanian (http://pangan.litbang.pertanian.go.id/berita-725-kacang-potensial-pengganti-kedelai-koro-pedang.html) [Diakses tanggal 15 April 2015].
Badan Pusat Statistik Kabupaten Jember. 2015. Berita resmi statistik No. 28/04/th.XIII. (http://jatim.bps.go.id/index.php/Brs) Serial Online [Diakses tanggal 15 April 2015].
Chorinthian. 2008. Studi Tentang Industri dan Pemasaran Tepung Terigu di Indonesia. PT. Cirinthian Infopharma Corpora, Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Nafi’. A., Diniyah, N., dan Febriani, T. 2015. Karakteristik fisikokimia dan fungsional teknis tepung koro kratok (Phaseolus lunatus L.) termodifikasi yang diproduksi secara fermentasi spontan. Agrointek, 9 (1): 24-32.
Hendrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Iriani, Vanti Rippi. 2011. “Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning”. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional ‘Veteran’ Jawa Timur, Surabaya.
Imzalfida, M. 2016. Pengaruh substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta Linn.) terhadap sifat organoleptik chiffon cake. e-Journal Boga, 5 (1): 54-62.
Kristianingsih, Z. 2010. “Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus”. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Saragih, B., O. Ferry, dan Sanoya, A. 2007. Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca Linn) sebagai Substitusi Tepung Terigu. Dalam Pembuatan Mie Basah. Universitas Mulawarman, Samarinda.
See, E. F., Wan, N. W. A., dan Noor A. A. A., 2007. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal, 14 (2) :123-130.
Subagio, A., Windarti,W.S., dan Witono, Y. 2003. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap karakteristik cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 14 (2): 136-143.
Subagio, A., Witono, Y., dan Wiwik, S.W. 2002. Protein albumin dan globumin dari beberapa jenis koro-koroan di indonesia. Prosiding Seminar Nasional PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan, pp: 143-151.
Sudarto, Y. 2000. Budidaya Wuluh. Kanisius, Yogyakarta.
Verdagustiana. I. 2008. Aplikasi Produk Interaksi Antara Protein Koro Pedang (Canacalia ensiformis L) dan Gum Xanthan Dengan Penambahan Dextrin Pada Pembuatan Cake. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Windrati, W. S., Nafi’, A., dan Augustine, P. D. 2010. Sifat Nutrisional protein rich flour (PRF) koro pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agrotek, 4 (1): 18-26.
Published
20-06-2017
Issue
Vol. 11 No. 1 2017: Jurnal Agroteknologi
Pages
45-54
License
Copyright (c) 2017 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Loelianda, P., Nafi’, A., & Windrati, W.S. (2017). Substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata Durch) dan koro pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap terigu pada pembuatan cake. Jurnal Agroteknologi, 11(1), 45-54. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5444
Page updated
Report abuse